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赤味噌と白味噌と合わせ味噌の違いって何なの?

投稿日:2016年5月13日 更新日:

味噌は、大豆及び米、麦等の穀物に塩と麹を加えて発酵させて作る、日本の代表的な発酵食品です。

味噌は醤油とともに、古くから使用されてきた日本の基本的な調味料です。

ここ最近の健康ブーム、グルメブームで海外でも味噌は、MISOとかソイビーン・ペーストとして親しまれています。
今回は、味噌汁無くしては日本の家庭料理が語れないほど奥深い味噌について説明します。

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味噌と健康

味噌おでんに味噌煮込みうどん、味噌ラーメン等の主菜から、味噌汁、豚汁、味噌田楽の副菜まで、日本各地の家庭料理に味噌は大活躍しています。

「味噌は医者いらず」という言い伝えがありますが、昔から味噌と健康を結びつけた諺などはたくさんあります。

現在は、味噌は栄養学や医学等の面から様々な研究が進められ、その成果も次々と発表されています。

味噌と健康について簡単に紹介します。

1. 味噌に含まれる主な栄養成分
・発酵大豆により、アミノ酸やビタミン類が多量に生成されます
・生命を維持するのに必要な必須アミノ酸8種類が全て含まれています。
・ビタミン、無機質、不飽和脂肪酸、食物繊維等が含まれています。

2. 味噌の効用
・味噌は乳がんや胃がん等、がんのリスクを下げる。
・味噌は、脳卒中・痴呆症・心臓疾患等の生活習慣病のリスクを下げる
・味噌は発酵によって老化制御機能が生まれ、老化を防止する。
・味噌には、血圧低下作用を持つ物質がある。
・味噌には美白効果がある。

赤味噌と白味噌の違い

赤味噌も白味噌も基本的な材料(米・大豆・塩)は同じですが、作り方や熟成期間、味等が違います。

1. 作り方による違い

・白味噌は、大豆の白い色を保つために、大豆を煮て、メイラード反応(アミノ酸が糖等と反応して褐色に変化する現象)を起こす物質が煮汁に流れでるようにします。大豆と米麹の割合は1:2と大豆の比率を下げることで、メイラード反応がおこりにくくなります。また、白味噌の熟成期間は数ヶ月と短いため、メイラード反応があまり起こりません。

・赤味噌は、大豆を長時間蒸すことで、大豆のアミノ酸がメイラード反応を促進します。大豆と米麹の割合は1:1と大豆をたっぷり使い、メイラード反応で赤い味噌となるようにします。味噌がしっかり赤くなるように、1年以上熟成させます。長い熟成期間は、塩分濃度が高く、コクのある赤味噌を作ります。

2. 味、地域、料理の違い

・白味噌は塩分濃度(5%)が低く、あっさりで甘みがあります。主に、関西より南の暖かい地方で作られます。有名な白味噌には、京都の西京味噌、広島の府中味噌、香川の讃岐味噌等があります。合う料理は、京風のお雑煮や塩気のある和え物等です。

・赤味噌は塩分濃度(10%)が高く、コクがあり塩辛いのが特徴です。赤味噌が作られる地域は、主に東北地方で、有名な赤味噌には、青森の津軽味噌、秋田の秋田味噌、宮城の仙台味噌、福島の会津味噌等があります。合う料理は、肉味噌炒めやモツ煮込み等です。

3. 含有成分の違い

・最近では、白味噌にGABAが含まれていることが注目されています。この成分には、興奮抑制、ストレス軽減、ダイエット効果があると期待されています。
・赤味噌にはペプチドが含まれており、中性脂肪を減らし、新陳代謝がアップする効果があります。

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味噌の種類

味噌は大きく分けてつぎのように4種類に分類することができます。

1. 米味噌
米、大豆、塩を原料として作られます。赤味噌、白味噌も米味噌の一種です。現在国内で生産されている8割が米味噌です。

2. 麦味噌
麦、大豆、塩を原料として作られます。中国、四国、九州地方を中心に生産され、九州の白味噌は麦味噌で有名です。

3. 豆味噌
大豆、塩を原料として作られます。中京地方を中心に生産され、東海豆味噌と呼ばれ、特に名古屋の八丁味噌が有名です。

4. 調合味噌
一般的には合わせ味噌と呼ばれています。味噌は産地の異なる味噌を合わせることで、より味噌のおいしさを引き出すことができるとされています。一般的には白味噌7に赤味噌3の割合で合わせますが、二種類以上の味噌を合わせることで、より一層コクが出るのです。

味噌の保存方法

味噌は時間の経過と温度によって、色と味に変化が起きてしまいます。

この現象は、味噌の成分同士が反応して起こるため、未開封の状態で保管されている味噌でも起こります。

味噌のおいしさを保つため、冷蔵庫もしくは冷凍庫で保管します。味噌は冷凍庫に入れても凍りません。

また、開封後は味噌の表面の渇きと酸化を防止するため、ラップでぴったりと覆って空気に触れないようにします。

ご飯と味噌汁は日本人向きの食事

今、日本人の生活習慣病が急増しています。

その原因の一つには、食べ物の洋風化があります。

日本人は肉食に適応した遺伝子を持っていないため、過剰な栄養に弱いという特性があります。

そのため、過食すると肥満になりやすく、糖尿病や心臓疾患につながります。

これらの生活習慣病を予防するためには、日本型の食生活を維持していくことが重要と言われています。

日本食の基本である、味噌汁とご飯を一緒にとれば、必須アミノ酸がバランス良く摂取でき、栄養学的には非常に良い組み合わせです。

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